每經(jīng)記者｜楊棄非    每經(jīng)編輯｜何小桃    

促消費(fèi)，廣州最近格外努力。

最新的動(dòng)作出現(xiàn)在餐飲業(yè)。幾天前，廣州召開了一場特殊的餐飲業(yè)發(fā)展座談會(huì)。根據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，特殊不僅體現(xiàn)在規(guī)格高——廣州市委書記郭永航、市長孫志洋等主要領(lǐng)導(dǎo)共同出席；范圍廣——16家餐飲企業(yè)代表參會(huì)提出意見建議，且針對某個(gè)行業(yè)單獨(dú)召開此類企業(yè)家座談會(huì)，也頗為罕見。

一個(gè)背景是，自去年以來，全國餐飲業(yè)不斷面臨新變化，多座一線城市出現(xiàn)餐飲收入下滑。在行業(yè)逆風(fēng)中，作為全國人均餐飲消費(fèi)最高的城市，廣州頂住壓力，不僅去年餐飲營業(yè)額超過千億元，增速領(lǐng)跑一線城市，且今年1—7月持續(xù)實(shí)現(xiàn)正增長。

餐飲業(yè)往往被認(rèn)為是百業(yè)的“介質(zhì)”。不少人仍然記得，今年上半年，廣州一改過去兩年來經(jīng)濟(jì)增速的下滑態(tài)勢，在“觸底反彈”后實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步回暖。其中，社會(huì)消費(fèi)品零售總額更以5.9%的增速實(shí)現(xiàn)了對一線城市的引領(lǐng)。

從提振餐飲入手，廣州將如何進(jìn)一步鞏固增勢？

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“第一城”

一種觀點(diǎn)認(rèn)為，消費(fèi)是拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的主引擎，而餐飲消費(fèi)正是引擎中最活躍的火花。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2015年至2019年全國餐飲收入增幅連續(xù)五年超過社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，有效拉動(dòng)內(nèi)需，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。2020年至2022年受外部環(huán)境等影響，全國餐飲消費(fèi)出現(xiàn)了短暫性下降，但增速仍高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅。

對于廣州而言，餐飲對消費(fèi)的帶動(dòng)尤為顯著。從過去幾年來看，廣州消費(fèi)增長經(jīng)歷了大起大落，而餐飲則充當(dāng)了消費(fèi)變化的“晴雨表”。在消費(fèi)增長較快的年份，住宿餐飲業(yè)零售額也經(jīng)歷了大幅增長，反之亦然。

從某種意義上說，這與廣州美食之都的形象頗為契合。根據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，廣州人飲食經(jīng)濟(jì)超前，愛在“吃”上消費(fèi)，也因此，廣州餐飲消費(fèi)額一度居于國內(nèi)大城市之首，早在2015年零售額就突破了千億元大關(guān)，是當(dāng)之無愧的餐飲業(yè)第一城。

但到2020年，廣州住宿餐飲零售額下降至673.6億元，而上海則以1178.28億元實(shí)現(xiàn)對廣州的反超，并保持多年增長。直到去年，在同比下降5.4%的情況下，上海該指標(biāo)仍達(dá)到1423.5億元，而廣州僅為963.9億元，尚未回歸千億元行列。

眼下，廣州餐飲正再次發(fā)揮出新的拉動(dòng)作用。

去年起，一線城市餐飲業(yè)在一定程度上遭遇“寒潮”，北上多家老牌餐廳停業(yè)或倒閉的消息不斷出現(xiàn)，業(yè)內(nèi)也不乏“提振北上餐飲業(yè)”的呼聲。

從數(shù)據(jù)上看，到今年上半年，上海、北京餐飲收入分別出現(xiàn)了2.6%和3.6%的下滑，深圳則僅有1.7%的增速，同期，上海、深圳社消零增速分別為1.7%和3.5%，北京更是下滑3.8%。

相比之下，廣州餐飲業(yè)增勢更快一步實(shí)現(xiàn)U型反轉(zhuǎn)，到今年上半年，住宿餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)3.1%的增速，領(lǐng)先一線城市，呈現(xiàn)出更強(qiáng)的韌性。

活躍的市場主體是廣州餐飲業(yè)顯現(xiàn)出增長后勁的重要因素，廣州市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年底，廣州每萬人擁有餐廳約134家，網(wǎng)點(diǎn)密度居全國之首。

從新設(shè)企業(yè)數(shù)量來看，天眼查查詢數(shù)據(jù)顯示，過去半年內(nèi)，廣州新設(shè)餐飲企業(yè)數(shù)量為24155家，同樣高于北上兩市。從商業(yè)體的新晉業(yè)態(tài)來看，世邦魏理仕此前發(fā)布報(bào)告顯示，在今年上半年廣州優(yōu)質(zhì)零售物業(yè)新租成交的店鋪中，特色餐飲繼續(xù)居于細(xì)分業(yè)態(tài)第一位，占比近18%。

圖片來源：世邦魏理仕

2

“美食牌”

一面邁向“重回千億”的新關(guān)口，一面要進(jìn)一步放大對消費(fèi)的促進(jìn)作用，無論從哪個(gè)角度來看，廣州推動(dòng)餐飲業(yè)，都理應(yīng)再加一把勁。

縱觀全國各地，餐飲正被給予新一輪重視。作為“餐飲第一城”的上海，從去年開始連續(xù)兩年出臺(tái)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展相關(guān)政策，為餐飲業(yè)紓困。而在更早前發(fā)布的《上海市建設(shè)國際消費(fèi)中心城市實(shí)施方案》中，更明確提出將“打造國際美食之都”。

更具代表性的是浙江。今年“五一”節(jié)假日前夕，浙江連續(xù)第三年舉行“味美浙江”美食盛會(huì)，地點(diǎn)正是被外界冠以“美食荒漠”稱號(hào)的杭州。浙江省省長劉捷在現(xiàn)場考察時(shí)提出，浙江每座城市都有獨(dú)特的代表性美食，要充分發(fā)掘浙江各地美食、傳承特色飲食文化，進(jìn)一步打響浙江菜品牌。

一個(gè)原因是，在文旅消費(fèi)的熱潮下，美食已成為帶動(dòng)流量的入口。回顧過去幾年，美食陸續(xù)點(diǎn)亮了淄博、天水等多座小城，而再往前，被流量選中的“網(wǎng)紅城市”無不擁有獨(dú)具特色的“美食牌”。

而《浙江日報(bào)》2年前發(fā)問“為何經(jīng)濟(jì)大省如此在意吃”，還提及餐飲的社交屬性對于線下消費(fèi)的乘數(shù)效應(yīng)，“想好好約人吃頓飯，那么勢必要出門，只要出了門，就可能產(chǎn)生其他消費(fèi)”。

圖片來源：攝圖網(wǎng)500795503

廣州餐飲本就自帶“流量”光環(huán)。有分析指出，廣州餐飲具備“平”“靚”“正”的傳統(tǒng)特色，菜品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、價(jià)格親民，以粵菜為例，廣州近90%的正餐門店人均消費(fèi)在150元以下，切中當(dāng)下食客的需求。數(shù)據(jù)顯示，廣州餐飲消費(fèi)占游客文旅消費(fèi)支出比重超過20%。

即便廣東已有順德、潮州兩個(gè)世界美食之都，在去年發(fā)布的《廣州市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃（2024—2035年）》中，廣州仍提出“共建世界美食之都”發(fā)展行動(dòng)。

而面對當(dāng)下餐飲業(yè)“逆風(fēng)”，廣州更應(yīng)伸出援手。

在此次舉行的座談會(huì)上，多家餐飲企業(yè)提到目前餐飲行業(yè)面臨的巨大壓力。有企業(yè)提及，希望政府強(qiáng)化各項(xiàng)惠企政策，提供專項(xiàng)信用貸款和低息、貼息貸款。

對此，在今年出臺(tái)的《廣州市促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》中提出，將加大對餐飲住宿等服務(wù)消費(fèi)重點(diǎn)領(lǐng)域信貸支持力度。數(shù)據(jù)顯示，去年以來，廣州為企業(yè)兌現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)資金超1億元，發(fā)放政府餐飲消費(fèi)券1億元。

更多新問題尚有待解決。

多喝湯董事張昱星指出，在過去幾個(gè)月的外賣大戰(zhàn)中，外賣的服務(wù)費(fèi)和傭金占比越來越高，商家陷入“不參與就沒流量，參與了又沒利潤”的兩難選擇。

滋粥樓負(fù)責(zé)人則提到9月1日施行的一項(xiàng)新規(guī)。根據(jù)最高法的新解釋，明確“放棄社保協(xié)議”無效，勞動(dòng)者可據(jù)此解除合同獲經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。對此，餐飲行業(yè)被認(rèn)為將受到直接影響。

3

新機(jī)遇

眼下，餐飲企業(yè)正在迎來新變局。

從2022年開始，餐飲企業(yè)掀起赴港新一輪“上市潮”。當(dāng)時(shí)，有業(yè)內(nèi)人士分析，由于競爭加劇、消費(fèi)疲軟，餐飲企業(yè)上市契機(jī)變差，但主動(dòng)性等方面更強(qiáng)，面對各類挑戰(zhàn)，他們紛紛尋求上市以提高企業(yè)的安全性。

廣州餐飲企業(yè)也位列其中。今年4月，中式面館連鎖品牌遇見小面向港交所提交招股書，邁出沖擊“中式面館第一股”的關(guān)鍵一步。令不少人意外的是，這家“主打”重慶小面的企業(yè)，竟誕生于廣州。

雖被視為廣府菜大本營之一，但廣州從不乏來自各地的美食。它們借助廣州的國際化市場環(huán)境和集聚于此的各類要素，成長為知名企業(yè)。除遇見小面外，酸菜魚品牌太二酸菜魚、重慶火鍋品牌慫重慶火鍋廠，湘菜品牌以飯湘許、佬麻雀、湘辣辣、湘頌等均創(chuàng)立于廣州。

圖片來源：攝圖網(wǎng)700272207

“千年商都”的歷史和優(yōu)勢，使廣州得以成為餐飲企業(yè)發(fā)展的土壤。畢業(yè)于華南理工大學(xué)的遇見小面董事長宋奇曾坦言，“廣州非常好的營商環(huán)境和包容度，讓遇見小面得到了快速的發(fā)展。”

而在餐飲“先行者”的帶動(dòng)下，廣州此種功能還有進(jìn)一步放大的可能。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018—2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15%，雖然行業(yè)連鎖化率在逐年提升，但相比發(fā)達(dá)國家，還有很大的上升空間。

此前，網(wǎng)絡(luò)上不乏有關(guān)“為何粵菜走不出廣東”的討論。有分析稱，和動(dòng)輒一年開店數(shù)百家的川湘菜系品牌不同，粵菜品牌出省大多抱著試水心態(tài)，擴(kuò)張的速度并不算快，且大多集中在北京、上海等地，大本營依然在廣東地區(qū)。

對此，一種較為普遍的觀點(diǎn)是，粵菜對食材品質(zhì)和廚師手藝要求都很高，大部分廣州的粵菜餐廳有著廣東地區(qū)務(wù)實(shí)的特點(diǎn)，更愿意固守一方水土，也更能保有粵菜為食客稱道的“鑊氣”和煙火氣。

但粵菜的發(fā)展從不缺改變。美食作家林衛(wèi)輝曾記錄下港式粵菜對傳統(tǒng)粵菜的“反哺”，“廣東餐飲業(yè)借改革開放的先機(jī)，向港澳粵菜學(xué)習(xí)，讓‘生猛海鮮’‘大排檔’‘鑊氣’成為粵菜的代名詞，‘食在廣州’不僅迎來全面的復(fù)興，而且更進(jìn)一步影響了全國的餐飲業(yè)。”

新的變化正在發(fā)生。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從正餐維度看，2024年全國粵菜門店數(shù)為超12萬家，截至今年2月，逆勢增長至超13萬家，在中式正餐中門店數(shù)占比進(jìn)一步提升。在社交媒體上，粵菜一改“低調(diào)”形象，聲勢火熱，“粵菜”連帶“啫啫煲”“煲仔飯”等詞條動(dòng)輒擁有數(shù)以億計(jì)播放量。

既要走出去，又要守住煙火氣，對于廣州餐飲業(yè)而言，這也將是一道關(guān)乎如何平衡與取舍的選擇題。

記者|楊棄非

編輯|何小桃?蓋源源

校對|段煉

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