因為“雞排哥”，江西景德鎮(zhèn)在這個國慶中秋長假里持續(xù)受到熱切關(guān)注。

這位被網(wǎng)友親切地稱為“景德鎮(zhèn)雞排主理人”的“雞排哥”李俊永，在國慶首日連軸轉(zhuǎn)15個小時，經(jīng)常說“這個場面能控制”的他，也終于“控制不住”了。此外，面對知名演員趙露思在即興模仿“雞排哥”的直播中，提醒網(wǎng)友不要給“雞排哥”太大心理壓力，“雞排哥”也在10月7日的直播中熱情回應(yīng)，稱自己會把每份雞排都做到最好，讓顧客開心而來，高興而歸，“我只是服務(wù)好每位顧客，用真心換真心，把話說到顧客的心坎上去”。

有媒體報道，“雞排哥”已成立餐飲管理工作室，近30天漲粉58萬了。10月8日，“雞排哥”發(fā)視頻稱，9日他將休息一天。

9月25日至29日，景德鎮(zhèn)北站發(fā)送旅客數(shù)較去年同期增長19%。國慶假期，景德鎮(zhèn)文旅預(yù)訂量同比上漲10%。10月1日，景德鎮(zhèn)酒店入住量較去年同期增長30%。不少網(wǎng)友評論稱，“景德鎮(zhèn)雞排主理人”讓景德鎮(zhèn)成了許多網(wǎng)友的旅游目的地，也為“主理人”正了名。

主理人為什么需要被正名？從作為一種新模式的大受追捧，到社交網(wǎng)絡(luò)上隨處可見的差評、吐槽，主理人店又如何從都市“小清新”們的打卡勝地，變成了大家避之不及的消費“禁區(qū)”？

主理人店是個什么店？

作為消費升級與個性化需求崛起的背景下應(yīng)運而生的新形態(tài)，主理人店以“主理人”為核心靈魂，將個人的審美取向、專業(yè)理念或文化主張融入小型商業(yè)空間中，崇尚“小而美”的個性化體驗，而非規(guī)?；瘡?fù)制。

城市煙火氣的個性化表達。以主理人扎堆的餐飲領(lǐng)域為例，當(dāng)各種大牌連鎖以批量復(fù)制的方式，將同樣的模式、同樣的產(chǎn)品、同樣的口味推向全國時，試一試這些千篇一律菜單之外的口味，就成了許多消費者樸素的期待。主理人們超出預(yù)期的原材料選擇、不走尋常路的口味搭配，乃至于精心雕琢的呈現(xiàn)形態(tài)，往往能夠給人耳目一新的效果。正是這種充滿不可控、不可預(yù)期的效果，使打卡主理人店給了消費者一種開盲盒的驚喜體驗。

包含創(chuàng)新性的新業(yè)態(tài)探索。書店與租書、電影放映會結(jié)合，競賽級咖啡制作與身心療愈融合，中式糕點制作與品香品茶結(jié)合……不追求大的規(guī)模效應(yīng)，但也有一定營收壓力，反而讓主理人可以沉下心來，進行一些乍聽很奇妙、細思又合理的業(yè)態(tài)結(jié)合。這些跨界融合，對青年消費者們尤其具有吸引力。

看似經(jīng)營者和消費者雙贏的理念，在實踐中，怎么漸漸變了樣？主理人店為什么在社交媒體招致“群嘲”？

定價虛高的“價格刺客”讓人望而卻步。有網(wǎng)友吐槽自己被主理人店背刺的遭遇：在一家古著店看上一件標(biāo)價幾百塊的飾品，老板鄭重其事聲明是自己幾年前從英國背回來的，結(jié)果回到家后，在購物網(wǎng)站上一搜，原來是單價只要二十塊的批量化小商品。由于主理人店獨特的店面環(huán)境，乃至于主理人的服務(wù)加成，主理人店產(chǎn)品的定價比連鎖店高一點，消費者也默認可以接受。但當(dāng)售價與實際價值脫鉤到離譜的程度，消費者只能將之認定為一個“坑”。

“見人下菜碟”的服務(wù)水平讓人敬而遠之。一家主理人店就曾直接掛出“只服務(wù)朋友，不服務(wù)上帝”的標(biāo)語。從消費者的角度講，彰顯個性的產(chǎn)品是驚喜，過度個性的服務(wù)則多少有些冒犯。這或許和主理人店不追求規(guī)模效應(yīng)，只求主理人本人做得開心有關(guān)系。但既然開門營業(yè)，就應(yīng)當(dāng)有面向大眾的覺悟，通過“隱藏菜單”區(qū)別對待消費者，妄圖通過專業(yè)知識的差距“教育”消費者，甚至通過胡亂標(biāo)價背刺消費者，這樣的生意注定做不長。

說回“雞排哥”。

雖然“雞排哥”的經(jīng)營模式和這些小清新的主理人店并不完全一致，但仍體現(xiàn)出一種個性十足的“小而美”形態(tài)。從“雞排哥”的成功里，主理人們可以學(xué)什么？

“雞排哥”被稱為“景德鎮(zhèn)雞排主理人”，也有網(wǎng)友從他的擺攤經(jīng)驗中，總結(jié)出了主理人應(yīng)當(dāng)具備的四種品質(zhì)：“做完你的做你的”所體現(xiàn)出的規(guī)劃能力，“這個場面能控制”所體現(xiàn)出的控場能力，“學(xué)生便宜一元”所體現(xiàn)出的原則性，“12點后加價一元懲罰你的不堅定”所體現(xiàn)出的個性。

雖然當(dāng)中或多或少帶有網(wǎng)友的濾鏡，但當(dāng)中所透出的樸素邏輯，仍然值得面臨“口碑滑坡”的眾多主理人們學(xué)習(xí)與借鑒。

真誠永遠是主理人的必殺技。就像一位網(wǎng)友在“雞排哥”視頻下的留言，“找個不套路的攤主，比找對象還難”。無論消費者與自己在性格上、喜好上是否契合，無論消費者對所購買產(chǎn)品的專業(yè)知識儲備是否充足，無論消費者是否只是為了拍張照而來店里低消，都能一視同仁地真誠對待，不以次充好、誘導(dǎo)消費、愛答不理，才能讓主理人店走得長遠。

既然選擇開門營業(yè)，就應(yīng)當(dāng)有做生意的覺悟。“雞排哥”的雞排最初每人賣5份，顧客抱怨“吃不完”，他減到3份；仍有食客排隊兩小時空手而歸，他就再砍到2份，還做了帶城市標(biāo)語的排隊卡，因為“讓大家不用白跑，比啥營銷都強”。生意中永遠存在經(jīng)營者和消費者兩方面的互動，注重收集和傾聽消費者反饋，選擇其中具有建設(shè)性的部分加以改進，而不是閉目塞聽地“獨美”，對大型商業(yè)很重要，對主理人的小生意或許也有獨到的意義。

很難說主理人店模式中，主理人和消費者究竟誰更需要誰。消費者需要對主理人的個性多一些包容，但個性不應(yīng)是傲慢與偏見。作為一種應(yīng)運而生的新商業(yè)形態(tài)，主理人店要扎根城市煙火中，主理人或許需要更多的理智與情感。

“雞排哥”的走紅有其偶然性，炸鍋十年未變，但一夜之間，其情緒價值被“流量彩票”砸中，成為這個長假熱議符號。情緒價值是一種奢侈品，它的本質(zhì)不是情緒，而是信任。我們贊美真誠，也期待真誠能長久保持，且被更多的主理人和其他商家運用于各種場景，給消費者更好的體驗，也讓更多的流量經(jīng)得起考驗。