每經(jīng)記者｜王紫薇    每經(jīng)編輯｜張益銘    

臘月二十六，年味已經(jīng)在北京的商場(chǎng)里悄悄蔓延。上午10點(diǎn)商場(chǎng)開(kāi)門迎來(lái)第一波人流，霸王茶姬的自動(dòng)訂單機(jī)就已經(jīng)開(kāi)始“嘟嘟嘟”連續(xù)吐單。店長(zhǎng)房津玲看了一眼屏幕上跳動(dòng)的數(shù)字，一邊熟練地貼單，一邊不忘調(diào)侃“訂單長(zhǎng)龍它又來(lái)了”。這是房津玲在霸王茶姬工作的第二個(gè)春節(jié)，這個(gè)春節(jié)，她仍然選擇了在店“留守”，不回東北老家過(guò)年。

對(duì)于大多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)，春節(jié)意味著歸鄉(xiāng)、團(tuán)圓與休憩；但對(duì)于近兩年線下消費(fèi)最為熱鬧的行業(yè)——奶茶咖啡的一線員工來(lái)說(shuō)，春節(jié)反而“忙得飛起”。房津玲所在的門店里一共17個(gè)小伙伴，今年有13位都選擇留守，一起上班。

“別人放假我上班，別人聚餐我打單”，這種感覺(jué)，總會(huì)讓一線員工有些淡淡的傷感。但這群“00后”員工們總能在其中找到樂(lè)趣：三倍工資和分紅的“搞錢方式”，以及與同店伙伴們忙碌之后的聚餐，讓他們期待。

過(guò)年“留守大城市”不一定悲情，除夕上班也可以有搞錢的快樂(lè)。年輕人正在用他們的方式迎接新的一年。

年輕人留守崗位：躲避盤問(wèn)，擁抱“三倍薪水”

“除夕上班，初一也上班嗎？”

“上班，假期都上，就和普通的工作日一樣?！?/p>

“不回家過(guò)年會(huì)有失落感嗎？”

“不會(huì)，去年我把爸媽接來(lái)北京了，今年忙完回家還能吃上熱乎的年夜飯，挺滿足的。而且我們過(guò)年上班有三倍工資！”房店長(zhǎng)笑了。霸王茶姬這家門店的員工平均年齡在20歲左右，房店長(zhǎng)去年已經(jīng)為春節(jié)假期“留守在崗”，作為假期銷售最熱鬧的奶茶咖啡行業(yè)的“老人”，國(guó)慶、端午、中秋的假期都是這樣過(guò)來(lái)的，她對(duì)假期加班已經(jīng)“見(jiàn)怪不怪”。但門店的新人對(duì)此非常興奮。

春節(jié)假期，霸王茶姬門店員工在忙碌

“有點(diǎn)激動(dòng)，終于要春節(jié)在崗了?！薄?0后”員工一凌說(shuō)，早就聽(tīng)說(shuō)春節(jié)期間會(huì)有三倍工資。一位正在煮茶的“00后”店員海星告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，回家總是要面對(duì)“有對(duì)象沒(méi)”“工資多少”的靈魂拷問(wèn)。相比之下，留在店里和同齡人一起“搞錢”，顯得輕松且更有性價(jià)比。

這樣的心態(tài)不僅僅發(fā)生在留守大城市上班的年輕人身上。臘月二十七，安徽小城當(dāng)?shù)匾粋€(gè)社區(qū)的古茗奶茶店訂單已經(jīng)增長(zhǎng)了一陣子，加盟商陳壯壯（化名）告訴記者，他已經(jīng)通知讓門店的員工假期期間全員上崗，“應(yīng)對(duì)春節(jié)爆單”。

“別人放假我上班，別人出游我打單?！薄?0后”員工雨亭告訴記者，畢竟老家能玩能約的朋友太多了?？粗笥讶锏母鞣N聚會(huì)，假期上班多多少少讓她“有點(diǎn)崩潰”。

“但好在我們有錢拿?！闭f(shuō)到這里，雨亭的眼睛亮晶晶的?！拔覀冮T店的假期利潤(rùn)會(huì)拿給員工分紅，門店掙得越多我們分得越多。按往年估算，應(yīng)該是一筆‘巨款’?！庇晖ふf(shuō)，想到這筆錢，感覺(jué)假期上班也就“OK”了。

三倍薪水沒(méi)有那么好拿：春節(jié)爆單考驗(yàn)員工承壓能力

“年輕人就是這樣，把錢給到位比什么都管用。”雨亭的老板、古茗加盟商陳壯壯這樣告訴每經(jīng)記者，他今年自創(chuàng)了假期營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)分紅的模式，就是為了鼓勵(lì)員工好好度過(guò)這個(gè)假期?！叭ツ杲o的固定獎(jiǎng)勵(lì)。但春節(jié)比較忙，今年跟店長(zhǎng)溝通了一下，想著換這個(gè)方法試一下，多勞多得，也讓伙伴們做得更加有勁?！?/p>

大年初二，古茗門店顧客在排隊(duì)取單

留守可以“搞錢”，但代價(jià)是必須直面“極限施壓”。去年小紅書(shū)上“奶茶春節(jié)爆單”的話題下，全國(guó)各地的奶茶門店都出現(xiàn)了桌上擺得滿滿的杯子、打印出來(lái)還沒(méi)制作的杯貼幾乎要把店員淹沒(méi)的盛況，不少門店下單等候一度要等400多單。這樣的工作強(qiáng)度對(duì)春節(jié)留守的員工來(lái)說(shuō)，壓力滿滿。

不僅如此，今年春節(jié)之前受阿里千問(wèn)“奶茶紅包”的刺激，在年前一周，喜茶、茶百道等多個(gè)品牌的門店已經(jīng)出現(xiàn)了不同程度的爆單，不少奶茶店一度因忙不過(guò)來(lái)而暫停外賣。房津玲告訴記者，千問(wèn)的紅包讓這個(gè)春節(jié)假期訂單攻勢(shì)提前了，他們門店已經(jīng)連續(xù)兩個(gè)星期單量上漲，平均每天的訂單量比以往多了100單左右。

即便品牌早早預(yù)料并密集布局，但對(duì)于今年鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店春節(jié)爆單的盛況，加盟商們還是有些始料未及。記者了解到，在安徽部分地區(qū)，霸王茶姬甚至一度出現(xiàn)了“奶都用完了”的情況。

“我只能跟你聊一會(huì)，我開(kāi)在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的新店最近爆單了——比這個(gè)店的訂單都多，我得去支援?！标悏褖堰@兩天已經(jīng)忙得腳不沾地。

一線員工們也在用自己的方法度過(guò)這個(gè)訂單爆炸的時(shí)刻。記者進(jìn)入了霸王茶姬和古茗門店的調(diào)飲區(qū)，看到不少機(jī)器上貼著清晰的操作指令和注意事項(xiàng)，而整個(gè)工作臺(tái)猶如精密齒輪般精準(zhǔn)運(yùn)轉(zhuǎn)：后面的操作間煮茶水、煮珍珠芋圓，前面的工作臺(tái)選小料、加牛奶、封杯、打包。每個(gè)人牢牢守在自己的工位上，有條不紊地忙著。雖然嘴上偶爾吐槽“做不完，根本做不完”，但手上的動(dòng)作從未停歇，將壓力轉(zhuǎn)化為一套套極其高效的肌肉記憶。

對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，門店豐富的SKU（庫(kù)存量單位）意味著自己需要背的制作流程也隨之增加，在這個(gè)過(guò)程中幾乎完全不能出錯(cuò)，因?yàn)槿魏我粋€(gè)錯(cuò)誤都會(huì)導(dǎo)致客訴，不僅影響整體效率，還會(huì)面臨巨大的情緒壓力。

在這兩家門店中，除了員工熟練的操作之外，自動(dòng)化設(shè)備對(duì)出杯效率的提升功不可沒(méi)。霸王茶姬的一杯奶茶從訂單“滴”的一聲被機(jī)器識(shí)別茶湯等原料，到裝杯全程不過(guò)10秒；再經(jīng)過(guò)員工加冰、封杯、出餐，全程大概50秒左右。古茗自從涉足咖啡領(lǐng)域之后，咖啡機(jī)就成了每個(gè)門店的“標(biāo)配”。從識(shí)別訂單，到加入鮮果、捶打、加奶、裝冰，再放到咖啡機(jī)上等待咖啡研磨，整體時(shí)間不超過(guò)1分15秒，這其中，等咖啡研磨的時(shí)間是7秒左右。

對(duì)于動(dòng)輒開(kāi)出五六千家門店的茶飲連鎖來(lái)說(shuō)，這些將出杯時(shí)間壓縮到極限的自動(dòng)化設(shè)備，才是他們敢于在春節(jié)檔期迎戰(zhàn)“洪峰”并在下沉市場(chǎng)瘋狂復(fù)制的真正底氣。機(jī)器成了“00后”員工們的幫手，也讓加盟商的規(guī)模化擴(kuò)張成為可能。

無(wú)論是在北京商圈忙著封杯的房津玲和她的伙伴們，還是在安徽小城自己親自支援新店的陳壯壯，這群“假期不下班”的年輕人，構(gòu)成了奶茶經(jīng)濟(jì)最微小卻最活躍的細(xì)胞。他們不認(rèn)為自己在“吃苦”，相反，他們?cè)谙硎芤环N更務(wù)實(shí)、更自我的過(guò)年方式。

春節(jié)假期，霸王茶姬門店外賣小哥在取單

而將目光從個(gè)體投向行業(yè)，我們看到的是一個(gè)正在經(jīng)歷劇烈洗牌的龐大市場(chǎng)。

《2024—2025中國(guó)咖啡行業(yè)年度發(fā)展報(bào)告》指出，2025年新中式茶飲與現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4500億元。這個(gè)規(guī)模超過(guò)4500億元、向縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)延伸的年輕消費(fèi)市場(chǎng)，也正在悄然改變不同城市年輕人的收入預(yù)期，影響著當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣。

對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，從一線城市的“三倍薪資”留人，到下沉市場(chǎng)的“合伙人式分紅”；從“缺原料”的插曲，到自動(dòng)化設(shè)備的提升效率，這一切都表明，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)維度已經(jīng)從單純的“規(guī)模戰(zhàn)”升級(jí)為“供應(yīng)鏈柔性、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與用工模式創(chuàng)新”的綜合大考。

這個(gè)春節(jié)，奶茶店不打烊，關(guān)于品牌和個(gè)人奮斗與突圍的故事，也在隨時(shí)上演。

封面圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝